Ruba Khoury

Celle qui était cheffe

Savez-vous combien de femmes sont propriétaires d’un bar en France ? Moi pas.
Alors j’ai recherché sur ce bon vieux web, et je n’ai pas réussi à trouver un chiffre. Par contre j’ai trouvé 9 façons d’aborder une femme dans un bar (sic). Conclusion, il est urgent de donner plus de visibilité à ces femmes.
Bonne nouvelle, aujourd’hui on vous présente Ruba Khoury, cheffe de cuisine qui a choisi d’ouvrir un bar à cocktails à Paris en 2019 : le Dirty Lemon.  

Femme du monde
Ruba a nourri sa curiosité en parcourant le monde. Née à Dubaï, elle y vit la première partie de sa vie avant de s’envoler pour l’université d’hôtellerie à Syracuse aux Etats-Unis. Elle a 22 ans et démarre la cuisine. Il y a 10 ans, elle emménage en France pour vivre son rêve : cuisiner à Paris. S’enchaîne les expériences auprès des restaurants parisiens les plus pointus : Septime, Yam’Tcha, Frenchie. La tendance de la cuisine levantine arrive et elle fait le paris de vivre de sa propre cuisine. Chardon à Arles lui offre une résidence de 4 mois. Et lui ouvre les portes d’un nouvel écosystème. Celui d’un réseau médiatique, indispensable pour se lancer. Après une dernière expérience chez Bonhomie à Paris en novembre 2019 elle ouvre les portes de Dirty Lemon.

Female owned bar
L’ouverture du Dirty Lemon est un acte engagé. Ruba rêvait d’un lieu inclusif où chacun.e se sent bien, où aucun jugement n’y trouve sa place. Elle a souvent vu des bars, gérés par des hommes où les femmes – majoritairement – se sentent vulnérables et n’osent pas entrer car y règnent prétention et sensation désagréable de ne pas y avoir sa place. Son bar, Ruba le veut 100% au féminin de la cuisine au service en passant le bar. « Je voulais un lieu où les femmes n’auraient pas peur de venir, seules, boire un verre. » Un choix qui lui vaut de nombreuses difficultés pour trouver un financement. La question récurrente des banquiers après la présentation du projet : « Ok, donc du coup c’est interdit aux hommes ? » Evidemment que non ! Une banquière lui permettra finalement de monter son projet. Ouvert en novembre 2019 avant les gilets jaunes et la crise sanitaire, les trois dernières années ont mis son bar à rude épreuve. Pourtant à chaque réouverture elle retrouve des clients fidèles, locaux, qui s’y sentent bien. Depuis le COVID, elle sent que les gens ont une grande volonté de soutenir les initiatives qui ont du sens. D’où l’importance, plus que jamais, de mettre en lumière son engagement. 

 « La vie est fragile, les clients veulent faire des choix conscients« 

Ruba KHOURY

Elle revendique haut et fort son positionnement – clairement affiché sur sa page Instagram – d’être un bar ouvert par une femme et inclusif. Elle concentre ses efforts à rendre sa cuisine et ses cocktails les plus accessibles possible, car, selon Ruba, c’est l’accessibilité qui rend un lieu inclusif. Il n’y a pas de codes, qu’on s’y rende seul.e pour bouquiner, pour un dîner en amoureux.ses. ou un apéro entre potes : la carte est adaptée à toute occasion.
Le parti pris fort de n’embaucher que des femmes rend encore plus visible les codes auxquels nous sommes formatés.
S’il y a un mec – en extra par exemple – les clients l’identifient systématiquement comme le propriétaire ! Ou encore, des clients masculins qui parce qu’ils ont trop bu ou n’ont pas le sens des limites se montrent irrespectueux voir dangereux pour le staff.

Inspirer les autres, voilà ce qui l’anime.
« Wahou une femme peut le faire » est le sentiment qu’elle veut générer chez ses client.e.s. En tant que palestinienne, le sens de l’hospitalité est fortement ancré chez elle, il rime avec gourmandise, générosité et partage. Elle veut à tout pris le traduire dans son travail.

Amatrice de spiritueux comme le rye whisky ou le gin, faire des cocktails n’est pas son métier. Accompagnée d’une bartender, elles imaginent ensembles des cartes de saison avec des cocktails accessibles au plus grand nombre qui se couplent bien avec la cuisine de Ruba.

Ne pas se sentir perdu devant des ingrédients inconnus et des noms compliqués contribue à lever les barrières du bar. « Tous le monde peut comprendre nos cocktails, il n’y a pas de snobisme, tous nos cocktails sont à base de fruits et légumes de saison. »
Pour aller encore plus loin face aux préjugés, chaque nom de cocktail reprend un nom de cliché féminin à coup de Cougar, Girls Next Door ou Bimbo !

Sa plus grande fierté ? Avoir réussi à faire de Dirty Lemon ce dont elle rêvait : un bar qui marche, inclusif et bienveillant.

Désormais vous et moi connaissons au moins 2 bars ouvert par des femmes Dirty Lemon… et Combat dont on vous parlez il y à plusieurs mois.